Hiển thị các bài đăng có nhãn ẨM THỰC VIỆT NAM. Hiển thị tất cả bài đăng

Thứ Sáu, 12 tháng 9, 2014

Quãng năm 2004, tôi có lên Sơn La chơi nhà cậu bạn thân! Mẹ hắn làm cơm ngon lắm, tuyền những món dân dã của đồng bào Thái ở Sơn La. Trong đó tôi rất ấn tượng, và xuýt xoa khen mãi món chấm có tên gọi “Chẳm Chéo”! Đấy là lần đầu tiên tôi được ăn món này, dù tôi sinh ra và lớn lên ở Lai Châu, am hiểu văn hóa ẩm thực của đồng bào Thái khá rõ, nhưng nơi sinh ra chỉ có đồng bào Thái Trắng! Cách pha chế nước chấm khác hoàn toàn so với món Chẩm Chéo của đồng bào Thái Đen. Nhưng dù gì đi nữa, tôi cũng phải thật lòng mà khen rằng, món chấm này ngon đến lạ kì, chấm món luộc nào cũng hợp. Đến mức thời gian năm ngoái tôi quay lại mấy bản làng của đồng bào Thái Trắng sinh sống, đích thân tôi làm món này mang ra mời mọi người....trong bản, ấy thế mà họ còn phải khen ngon. Đấy, dù là văn hóa ẩm thực của người Thái, nhưng khác địa phương, cũng có nhiều món khác nhau lắm. Sau này tìm hiểu kĩ thêm, thì món Chẳm Chéo này đa phần do bà con đồng bào Thái Đen ở Điện Biên, Sơn La sử dụng, chứ người Thái Trắng ở Lai Châu hầu như không biết!

“CHẲM” trong tiếng Thái nghĩa là “Thức Chấm”! “CHÉO” nghĩa là mùi thơm của nhiều loại rau kết hợp lại. Thực tế có rất nhiều loại “CHẲM”, tùy thuộc vào mục đích sử dụng chấm đồ ăn gì mà có loại “Chẳm” phù hợp! Ví dụ:

Làm nước chấm rau Má: Bắt buộc phải có 1 loại quả rừng tên gọi là Mắc Có, kết hợp với thịt băm hoặc cá suối nướng băm nhỏ + Ớt + Rau thơm....
Làm nước chấm măng: Như đồng bào Thái Trắng thì lại chỉ sử dụng Rau Húng Dũi băm nhỏ, thêm hạt Dổi, ớt, muối rồi chế thêm nước sôi....

Nhưng thôi, nhiều loại “Chẳm” lắm, mà cơ bản là chúng ta ở đồng bằng, có muốn thưởng thức cũng khó vì nguyên liệu để làm không có. Nhưng riêng với món “Chẳm Chéo” thì lại đơn giản hơn rất nhiều, nguyên liệu dễ kiếm, dễ làm. Để tôi hướng dẫn các anh chị cách làm, cũng như sử dụng món “Chẳm Chéo” này, ngay dưới đây thôi.

1. NGUYÊN LIỆU LÀM CHẲM CHÉO

Đơn giản lắm, nguyên liệu để làm Chẳm Chéo dễ kiếm, dễ tìm. Các anh chị chuẩn bị những thứ sau:

Hạt Mắc Khén: Bắt buộc phải có hạt này, thì món Chẳm Chéo mới có mùi vị thơm ngon đặc trưng của Tây Bắc được.
Ớt tươi, Tỏi, Gừng 1 miếng nhỏ, Muối hoặc Bột Canh.
Rau thơm: Húng dũi, Mùi Tàu, Rau Mùi

2. SƠ CHẾ

Ớt tươi phải nướng cho hơi héo, để làm bớt vị hăng của ớt trong khi vẫn giữ được vị cay.
Mắc Khén rang, xay thành bột (nếu các anh chị đã có bột Mắc Khén rồi thì bỏ qua bước này, tất nhiên)
Rau thơm các loại rửa sạch. Tỏi bóc vỏ, còn Gừng các anh chị nhớ chỉ dùng 1 miếng nhỏ thôi, nhiều quá sẽ át hết mùi thơm của các loại gia vị khác.

3. GIÃ CHẲM CHÉO

Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị ở bước trên vào cối, giã thật nhỏ, càng nát mịn càng ngon. Riêng đối với Mắc Khén, chỉ nên cho 1 thìa nhỏ khi giã, số Mắc Khén còn lại chúng ta để trộn thêm vào bát Chẳm Chéo khi đã làm xong! Như vậy dễ điều chỉnh mùi thơm & khẩu vị hơn.

4. THÀNH PHẨM & CHÚ Ý

Tuyệt đối không cho thêm Nước Mắm vào Chẳm Chéo.
Trong trường hợp chấm các món khó dính như Măng Củ, các anh chị cho thêm 1 hoặc 2 thìa nước trắng vào Chẳm Chéo để tạo độ dẻo & kết dính hơn khi chấm.
Bảo quản: Chẳm Chéo sau khi giã xong nên sử dụng trong ngày. Nếu các anh chị làm hàng quán, muốn giã nhiều để sử dụng trong vài ngày thì hãy bỏ Chẳm Chéo vào lọ, đóng kín nắp, để trong ngăn mát tủ lạnh có thể bảo quản được cả tuần.

6. CHẲM CHÉO DÙNG VỚI MÓN GÌ?

Chẳm Chéo, theo tôi, chấm món gì cũng hợp, đem lại mùi vị thơm ngon đặc biệt lắm. Nhưng có thể kể ra dùng để chấm mấy món sau là đúng vị Tây Bắc nhất.

Chấm Măng luộc (tiếng Thái gọi là NÓ TỦM), đặc biệt là món Măng Đắng, dù luộc hay nướng thì Măng chấm Chẳm Chéo cực kì hợp.

Chấm Thịt luộc, hoặc các món như Lòng, Dạ dày, Gan luộc. Ui trời ơi, Chẳm Chéo mà chấm mấy món này, tốn rượu lắm.

Chấm Xôi, tất nhiên rồi! Chỉ cần vài nắm xôi trắng được đồ từ thứ Nếp nương Tây Bắc, thêm chút Chẳm Chéo là no căng, mà chả cần thêm thức ăn gì khác.

Tân - Hoa Ban

Hà Nội tháng 09/2014

Bài & Ảnh thuộc bản quyền của HOA BAN.

CÁ NƯỚNG TẨM MẮC KHÉN -- PHONG VỊ ẨM THỰC TÂY BẮC-

01:16 ẨM THỰC VIỆT NAM No comments

CÁ NƯỚNG TẨM MẮC KHÉN - PHONG VỊ ẨM THỰC TÂY BẮC

Tôi là người thích nấu ăn, đặc biệt là nấu những món lạ phục vụ gia đình. Và thú thật, tôi kĩ tính trong việc nấu ăn! Không hẳn là cầu kì, nhưng nguyên tắc nấu ăn của tôi bao giờ cũng phải là Đủ gia vị, và nấu đúng cách. không vội vàng. Thông thường thì bữa cơm gia đình do mẹ và vợ tôi chuẩn bị, nấu như thế nào, tôi ăn như thế. Chả đòi hỏi phải thế này, thế kia. Chỉ thi thoảng tôi lại vào bếp chuẩn bị vài món ngon, lạ cho cả nhà cùng thưởng thức! 2 đứa trẻ nhà tôi thích bố làm mấy món nướng, bởi chúng thích cảm giác ngồi hí húi quạt quạt, nướng nướng với bố, được sai lấy cái này, lấy cái kia! Và liên mồm hỏi "chín chưa bố??"! Chúng khôn lắm, món nướng ăn nóng bao giờ cũng ngon, và chúng chỉ đợi khi món nướng vừa chín là xin được oánh chén ngay. Trẻ bây giờ lười ăn, nhất là thịt hoặc cá, tôi cứ nướng chín, còn nóng là cho chúng ăn trước, ăn được bao nhiêu tùy ý, no bụng rồi thì lát nữa ăn ít cơm đi. Còn phần dành riêng cho ông bà, bố mẹ để riêng, cấm mon men :)

Trước kia, tôi đã viết 1 bài viết hướng dẫn các anh chị cách làm món "PA PỈNH TỘP', món cá nướng trứ danh của Tây Bắc quê tôi! Nhưng món đấy làm đúng kiểu phải là cá suối tươi, mà ở đồng bằng thì kiếm đâu ra cá suối. Tôi đã thử nghiệm nướng với các loại cá sẵn có ở đồng bằng như Cá Chép, cá Rô...đều rất ngon, mà vẫn mang đúng hương vị, phong cách của Tây Bắc! Hôm nay ngày cuối tuần, tôi lại vào bếp, chuẩn bị món ngon cho gia đình, đồng thời viết bài hướng dẫn các anh chị, thêm nữa là để khách hàng mua Mắc Khén của tôi biết thêm cách chế biến món ngon với Mắc Khén. Nào, chúng ta cùng bắt đầu.

+ NGUYÊN LIỆU

- CÁ TƯƠI: Các anh chị chọn cá Chép hoặc cá Rô phi, to khoảng 4 ngón tay trở lên (ngon nhất vào quãng 5 đến 7 lạng/con), nhỏ quá thì lắm xương, mà to quá thì khó nướng.

- GIA VỊ: Rau Húng dũi, Mùi Tàu, Thì Là, Hành Củ, Hành Lá, Củ Sả, Ớt tươi, Muối hoặc Bột Canh

- QUAN TRỌNG NHẤT: Hạt Mắc Khén, đây chính là thứ gia vị làm cho món nướng của chúng ta có mùi vị thơm ngon độc đáo tuyệt vời. Hạt Mắc Khén chúng ta rang, xay thành bột. Để nướng thành phẩm 2 con cá (mỗi con 600gram) chúng ta chỉ cần quãng 4 thìa cà phê bột Hạt Mắc Khén.

Cách sơ chế, rang xay hạt Mắc Khén, xem chi tiết hướng dẫn của tôi tại đây: http://hoabanfood.com/mac-khen-la-gi.html

+ CÁCH LÀM CÁ NƯỚNG MẮC KHÉN:

1. Cá tươi mổ sạch, cạo bỏ vảy, cắt bỏ vây! Dùng dao khía đều 2 bên thân cá, chỉ nên khía sâu 1/2 thịt cá! Chú ý: Theo kinh nghiệm của tôi, cá nên mổ đằng sống lưng, không nên mổ đằng bụng. Lý do lát nữa tôi sẽ nói rõ.

2. Các loại gia vị & rau thơm rửa sạch, thái thật nhỏ! Cho vào xoong hoặc bát to, thêm chút muối hoặc bột canh! Hạt Mắc Khén cho 3 thìa => Trộn đều hỗn hợp gia vị + rau thơm.

3. Cho hỗn hợp Gia vị + Rau thơm kia vào bụng cá. Các anh chị nhìn xem, nếu ta mổ đằng lưng cá như thế này, khi nướng vừa dễ chín và chín đều phần dày nhất của cá hơn, và khi cho hỗn hợp Gia vị + Rau thơm kia vào không bị rơi ra trong lúc nướng.

4. Tiếp tục dùng bột Mắc Khén xoa đều lên phần ngoài của cá, rắc vào từng đường khía trên thân cá! Chú ý không cho hỗn hợp Gia Vị + Rau thơm vào bên ngoài, rất dễ bị cháy - khét khi nướng.

5. Dùng kẹp inox nướng cá nhỏ lửa trên than hồng, trở đều 2 mặt, tránh bị cháy! Khi nào thấy vàng đều 2 mặt, mùi thơm lừng bốc lên là cá đã chín. Cá nướng không nên nướng quá khô, ăn mất vị ngon ngọt của cá, hãy để bên trong thịt cá hơi ướt! Cả người lớn và trẻ nhỏ đều dùng ngon. Trừ khi ta làm mồi nhậu thì cứ nướng quá lửa 1 chút, cho cá khô hơn, nhậu đỡ...tốn mồi, mà lại dễ...bốc. (Thú thực, tôi thấy ăn cá nướng ngon nhất là cứ phải 2 tay bốc, gỡ xương)

+CÁCH DÙNG:

6. Cá nướng đạt tiêu chuẩn, và thơm lừng hương vị Tây Bắc là phải vàng - khô bên ngoài, thịt cá mềm, rau thơm + gia vị bên trong chín đều! Và NÊN DÙNG NÓNG.

Ta nên dùng thêm 1 chút bột Mắc Khén, trộn thêm với Bột Canh để làm thức chấm. Vừa làm tăng mùi vị thơm đặc trưng của cá nướng Mắc Khén, lại rất dễ điều chỉnh khẩu vị mặn, nhạt của từng người. Tôi không thích dùng Nước Mắm để chấm cá, mùi nước mắm át hết mùi thơm ngon của cá, đơn giản chỉ cần bột Mắc Khén + Bột canh, thêm quả ớt tươi nữa là tuyệt vời nhất. Vị ngọt của cá, lẫn với mùi thơm của Mắc Khén, lại có tí vị cay xuýt xoa của ớt tươi. Ăn 1 lần, khó quên lắm!

Nào, vào mâm thôi! Chúc quý anh chị thực hiện thành công món cá nướng đúng phong vị Tây Bắc, vui vẻ & đầm ấm bên bữa cơm gia đình.

Bài viết độc quyền của HOA BAN, mọi trích dẫn yêu cầu ghi rõ nguồn từ www.hoabanfood.com

NỒNG ẤM BÁNH CHƯNG NGÀY TẾT

09:43 ẨM THỰC VIỆT NAM No comments

NỒNG ẤM BÁNH CHƯNG NGÀY TẾT

Đã thành truyền thống, ngày Tết của mỗi gia đình Việt Nam không thể thiếu bánh chưng, bánh tét.

Cả nhà nhộn nhịp chuẩn bị lá, đậu, gạo, thịt. Đêm xuống, mọi người quây quần bên bếp lửa bập bùng, chờ lúc hương thơm của bánh ngào ngạt. Đám trẻ thì ríu rít tranh nhau xí phần mấy cái bánh chưng nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới ra lò... Tất cả làm cho không khí ngày Tết Việt vẫn cứ luôn rộn ràng, dù đời sống có biến đổi thế nào đi chăng nữa...
Chùm ảnh dưới đây Thanh Niên ghi nhận tại một ngôi nhà ở TP.HCM, những ngày cuối năm: